Grano antico fa buon glutine?

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Generalmente siamo abituati a consumare cibi come pasta, pane, dolci, pizza prodotti con farina di grano duro o grano tenero bianca 0, o 00. Questa farina però è stata modificata negli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione su larga scala. Ecco allora che sentiamo il bisogno di riscoprire i grani antichi, ovviamente da agricoltura biologica. Ma sappiamo davvero che cosa sono?

Cosa intendiamo con Grani Antichi?

Sono quelle particolari varietà di grani che, abbandonati da tempo perché poco remunerativi, grazie ad alcuni studiosi sono stati recuperati e che si sono ben adattati al territorio per il clima, l’altitudine e la tipologia del suolo. Per questo motivo si prestano molto bene alla coltivazione biologica e non necessitano né di pesticidi né di irrigazione artificiale perché grazie alle loro radici profonde traggono dal terreno i micronutrienti. Sarebbe più corretto distinguerli tra grani locali e migliorati piuttosto che parlare di grani antichi e moderni in quanto sono entrambi il frutto della selezione fatta dall’uomo.

Qual è la differenza sostanziale tra un grano moderno ed uno antico?

I grani moderni devono essere funzionali veloci, anche per la tagliatura sono tutti alti 40 centimetri e affetti da nanismo. Il grano antico è alto un metro e venti e non ha bisogno di pesticidi. È un grano che non viene iperconcimato, il che diminuisce molto la produzione di glutine e risulta dunque più digeribile. I grani antichi si coltivano esclusivamente in regime biologico o biodinamico, non vengono miscelati con grani nordamericani o dell’est-Europa, vengono macinati quasi esclusivamente a pietra e, nel caso della pasta, vengono essiccati a basse temperature.

Le varietà di grano antico, proprio per la loro autenticità, non sono facilmente reperibili. Tuttavia si trovano in negozi di alimentazione biologica, in alimentari molto forniti o direttamente presso le aziende agricole del proprio territorio. I grani antichi più conosciuti, per la loro digeribilità, gli effetti benefici sull’organismo, per il valore storico e culturale sono: Perciasacchi, Tumminia, Realforte e Casedda, Russello, Solina, Saragolla, Senatore Cappelli.

grani antichi zanarini

Le nostre varietà antiche

Le tipologie di grano che produciamo, assolutamente senza l’uso di fertilizzanti chimici, sono antiche varietà di grani duri e grani teneri ricchi di germe di grano e sali minerali. La farina viene prodotta attraverso una lenta macinazione a pietra del grano per preservarne le naturali caratteristiche nutrizionali e il contenuto proteico. Prova la nostra farina di Grano Virgo!

Non è un caso che anche la comunità scientifica si interessi a queste vecchie varietà. Leggi ad esempio della ricerca condotta dall’Università di Bologna.